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制作涼菜拼盤的方法與技巧

制作涼菜拼盤的方法與技巧 涼菜拼盤既講究花樣,也講究食物的品質。多樣涼菜拼在一起,吃起來更豐富,不顯單一。但是制作過程中要注意些什么呢?我們一起看看吧。 冷盤菜的裝盤......

  制作涼菜拼盤的方法與技巧

  涼菜拼盤既講究花樣,也講究食物的品質。多樣涼菜拼在一起,吃起來更豐富,不顯單一。但是制作過程中要注意些什么呢?我們一起看看吧。

   冷盤菜的裝盤,是萊肴烹制后在形態上美化整理的一道加工過程。由于冷菜在切配與裝盤后即直接供人食用,因此,它與冷菜的質量關系至為密切,是構成冷菜特色的一個重要方面。冷菜的裝盤,除要求形態美觀、色調顯明外,還要十分重視保持食品的清潔衛生,同時在裝好、配好的前提下,應注意節約原料,防止為了追求形式而造成原物料的浪費。

   一、冷菜裝盤的種類:可以從內容和形式兩方面加以劃分。

   1、從內容方面來分,冷盤有單盤、拼盤、花色冷盤三種。

   單盤:用一種菜肴裝一盤的叫單盤,它是最普通的裝盤方法。裝單盤的形式,有的是兩頭低、中間高的橋形,也有的是饅頭形成方印形等。

   拼盤:用二種以上菜肴裝一盤的叫拼盤。拼盤有雙拼冷盤、三色冷盤、四色冷盤和十錦冷盤,還有扇形冷盤,這些冷盤不僅 要裝得整齊,而且還要注意形式和色澤方面的搭配調和。在刀丁方面的要求也比較細致。

   花色冷盤:用各種熟料裝配成花卉、蟲、鳥、獸等生動活潑的形象或各種美麗的圖案的冷盤菜,稱為花色冷盤。花色冷盤既可食用,又可供欣賞,大多用于宴會、筵席。在制作上技術性和藝術性都較高,無論刀工和配色都必須事先考慮周到,才能制得形象逼真、色彩動人。

   2.從形式方面來分,有不拘形式的裝盤、排迭整齊的裝盤、成形成圖的裝盤和點綴襯托的裝盤等四種。

   不拘形式的裝盤(又稱亂刀盤):是將食物隨便裝入盤中,但裝迭時也要注意裝得均勻,塊片大小厚薄要一致。

   排迭整齊的裝盤:是將食物整齊地裝入盤中的方法,如拼自雞、鹵肚的裝盤,先將自雞、鹵肚斬塊后,整齊切鏟在刀面,再裝入盤里。這種裝盤線條清爽,形態整齊,丬:迭均勻。

   成形成圖的裝盤:是將熟料配成各種式樣的圖案或物形的裝盤方法,如蟹形冷盤、 蝴蝶 冷盤、 雄雞 、 鳳凰 、 金魚 龍蝦 、 孔雀開屏 、 雙鳳朝陽 等冷盤,既作食用,又供欣賞。

   點綴襯托的裝盤:是盤邊或菜上酌放香菜、櫻桃等,如在白雞旁邊擺些香菜,在皮蛋上面放少許肉松,使菜肴增添色彩。但點綴品也需要放得恰當。

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